Ohrievanie v mikrovlnke – je nebezpečné?

Niektorí ju milujú, iní nenávidia – mikrovlnku. Tento jednoduchý kuchynský spoločník je s nami už vyše pol storočia, no stále ho niektorí odsudzujú. Vraj poškodzuje jedlo a škodí nášmu zdraviu. Je to naozaj tak?

Prvé mikrovlnné rúry boli svetu predstavené v roku 1955. Boli veľmi drahé a málokto si ich mohol dovoliť. O desať rokov neskôr títo kuchynskí pomocníci zlacneli a v 70. rokoch 20. storočia sa začali naplno rozširovať. A s nimi aj obavy o ich vplyv na naše zdravie.

Čo sú mikrovlny?

Mikrovlny alebo mikrovlnné žiarenie je druh elektromagnetického žiarenia. Poznáme rôzne druhy elektromagnetického žiarenia, ktoré sa od seba líšia dĺžkou vlny a frekvenciou. Jedným príkladom elektromagnetického žiarenia je aj viditeľné svetlo.

Frekvencia elektromagnetického žiarenia mikrovlnky, ktorá mikrovlny generuje, je 2,45 GHz. Dĺžka vlny je približne 12 cm, čiže označenie tohto žiarenia ako mikro je mierne zavádzajúce.

No nechajme názvoslovie bokom, zamerajme sa na to, ako sa jedlo v mikrovlnke zohrieva.

Ako sa jedlo v mikrovlnke zohreje?

V mikrovlnnej rúre je zariadenie, ktoré generuje mikrovlny. Volá sa magnetrón. Mikrovlny majú tú vlastnosť, že sa odrážajú od kovových predmetov. Preto sa odrážajú od vnútorných stien mikrovlnky. Dvierka, ktoré sú zo skla, majú zabudovanú kovovú mriežku. Týmto je zabezpečené, že mikrovlny ostávajú vo vnútri mikrovlnnej rúry. Takto vytvorené mikrovlnné žiarenie je absorbované jedlom, ktoré do mikrovlnky umiestnime. Zjednodušene povedané, atómy jedla začnú na absorbované žiarenie reagovať zrýchleným pohybom, a tým vzniká teplo.

Bohužiaľ, ohrev v bežných mikrovlnkách nie je homogénny, teda sa predmet vo vnútri, najčastejšie jedlo, nezohreje vo všetkých miestach rovnako. Súvisí to s viacerými faktormi, no na eliminovanie tohto nedostatku sa používa rotačný tanier, ktorý vlastne jedlo mieša.

Ako rýchlo sa jedlo v mikrovlnke zohreje, závisí od viacerých faktorov. Jedným z nich je samotné zloženie jedla. Veľmi rýchlo sa ohrieva voda a potraviny, ktoré vodu obsahujú, napríklad džúsy, mlieko, ovocie.

Mýty o mikrovlnkách

Mikrovlnky poškodzujú zdravie

Žiarenie zaniká časom. Ako som uviedol vyššie, stačí veľmi malá doba na jeho zánik. Jedlo sa nestáva rádioaktívne a nehrozí kontaminácia mikrovlnami, keď takto pripravené jedlo jeme.

Mikrovlnky zabíjajú vitamíny

Pri každej forme tepelnej úpravy sa stráca isté množstvo vitamínov a biologicky aktívnych prospešných látok citlivých na zvýšenie teploty. Je však potrebné aj povedať, že niektoré látky dokáže náš organizmus ľahšie a vo väčšom množstve využiť, keď prešli tepelnou úpravou.

Ak náš záujem zúžime na zeleninu a ovocie, tak treba povedať, že aj skladovanie a doba od zberu veľkou mierou vplývajú na zostatok vitamínov v zelenine a ovocí.

Ohrev v mikrovlnke patrí k tým šetrnejším spôsobom ohrevu. Straty vitamínu C sú okolo 20 – 30 %, čo je stále menej ako pri varení, kedy ho zaniká približne polovica. Väčšina vitamínov a antioxidantov zostáva zachovaná pri ohreve v mikrovlnke. Je to aj z dôvodu, že ohrev je časovo krátky, kratší ako ohrev na sporáku, kde je aj vyššia šanca na zbytočné prehriatie potraviny, a teda aj väčšiu degradáciu. V prípade brokolice sa ukázalo, že jej minútová príprava v malom množstve vody v mikrovlnke uchováva či degraduje flavonoidy rovnako ako 5-minútová príprava v pare.

Varenie potravín spôsobuje ich degradáciu okrem zahriatia aj tým, že časť vitamínov a prospešných látok sa uvoľní do vody. Napríklad pri varení brokolice sa glukosinoláty – látky, ktoré dávajú brokolici antioxidačné účinky.

Na uchovanie čo najväčšieho množstva vitamínov a antioxidantov v potravinách sa odporúča tepelne ich upravovať čo najkratšie v minime vody. To mikrovlnky presne spĺňajú. Poskytujú možnosť rýchleho ohrevu v malom množstve vody, čo sa podobá príprave v pare.

Pri čítaní štúdií, ktoré porovnávajú jednotlivé spôsob prípravy z hľadiska degradácie vitamínov a antioxidantov, si všimnite spôsob použitej prípravy v štúdii. A teda nečítajte len abstrakt. Niektoré štúdie o vplyve mikrovlnky na zeleninu používajú veľa vody, do ktorej zeleninu ponoria, iné používajú vody málo alebo žiadnu. Podľa toho je vlastne príprava v mikrovlnke podobná viac vareniu alebo naparovaniu.

Čo v mikrovlnke radšej neohrievať?

Aj napriek bezpečnosti používania mikrovlnných rúr, sú potraviny, ktoré do nich radšej nedávajme. Neodporúča sa v mikrovlnnej rúre ohrievať dojčenské mlieko a dojčenskú výživu. Aj napriek snahe výrobcov, mikrovlnky nedokážu ohrievať jedlo rovnomerne, čo súvisí aj so samotným nehomogénnym zložením jedla. Preto sa môžu po ohriatí vytvoriť miesta, ktoré sú horúce a miesta, ktoré sú chladnejšie. Takto nerovnomerne ohriata dojčenská strava môže dieťa popáliť na jednom mieste a na druhom mu byť príliš studená. Preto sa odporúča jedlo pri ohrievaní miešať. Buď na sporáku alebo prerušovať ohrev v mikrovlnke a jedlo premiešavať.

Zároveň je potrebné jedlo vkladať do mikrovlnky v takej nádobe, ktorá je na to určená. Inak, áno, môžete jedlo kontaminovať. Nie žiarením, ale zdraviu škodlivými látkami uvoľňujúcimi sa z plastov pri ich zahrievaní.

Je čas sa mikrovlnky zbaviť?

Mikrovlnné rúry sú veľmi dobrým a užitočným pomocníkom v domácnostiach už pol storočia. Ohrev v nich a varenie je rýchle a šetrné k potravinám. Ak aj nejaké živiny pri tepelnej úprave zeleniny akéhokoľvek typu zaniknú, je stále lepšie aj takúto zeleninu jesť, ako nejesť žiadnu a hľadať dokonalý spôsob prípravy.

Zdroje

L. Roubík, Moderní výživa ve fitness a silových sportech, Erasport, 2018.

​"ELECTROMAGNETIC FIELDS AND PUBLIC HEALTH," nternational EMF Project, Február 2005. [Online].
Available: https://www.who.int/peh-emf/publications/facts/microwaveovens_infosheet.pdf.

"Microwave Oven Radiation," U.S. Food 7 Drug Administration, 12 December 2017. [Online].
​Available: https://www.fda.gov/radiation-emitting-products/resources-you-radiation-emitting-products/microwave-oven-radiation#Ovens_and_Pacemakers.

E. Ackerman, "A Brief History of the Microwave Oven Where the “radar” in Raytheon’s Radarange came from," IEEE Spectrum, September 2016. [Online].
Available: https://spectrum.ieee.org/a-brief-history-of-the-microwave-oven.

"Once Baby Arrives from Food Safety for Moms to Be," Federal Food&Drugs Administration, November 2019. [Online].
Available: https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/once-baby-arrives-food-safety-moms-be.

"Microwave cooking and nutrition," Harvard Health Publishing, August 2021. [Online].
Available: https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/microwave-cooking-and-nutrition.

Wu, Xianli et al., "Effects of domestic cooking on flavonoids in broccoli and calculation of retention factors," 2019. [Online].
Available: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6407093/.

---

Miroslav Ort

Život mi priniesol situácie, ktoré mi ukázali, aké dôležité je starať sa o svoje zdravie preventívne a neustále. Stal som sa fitness trénerom a výživovým poradcom. Verím, že na každodenných rozhodnutiach záleží a každý môže pre seba urobiť aspoň malý krok k lepšiemu už dnes.